Día Mundial del Cacao: el chocolate que comes ya no es el mismo de antes, y hay cuatro razones para eso
El cacao fue durante décadas una materia prima más: se cultivaba, se exportaba, se convertía en chocolate de consumo masivo y poco más. Ese modelo está cambiando, y con fuerza. En el marco del Día Mundial del Cacao, que se celebra cada 7 de julio, Santiago Peralta, fundador de Paccari, comparte cuatro tendencias que ya están transformando la industria del chocolate a nivel global.
1. El origen importa, igual que con el vino o el café
Así como el café de especialidad y el vino de terroir cambiaron la forma de consumir esas bebidas, el cacao está siguiendo el mismo camino. Los consumidores quieren saber de dónde viene el cacao, qué variedad es y qué historia tiene esa barra antes de llegar a sus manos.
«Cada origen expresa características únicas. El cacao también tiene un terroir, una identidad propia que depende del suelo, el clima y el trabajo de quienes lo cultivan», señala Peralta.
Ese interés por la trazabilidad está impulsando el segmento premium del chocolate, donde la autenticidad y la calidad pesan más que el precio.
2. La biodiversidad como fuente de sabor e innovación
La industria está redescubriendo variedades nativas de cacao que durante años quedaron relegadas frente a cultivos de mayor rendimiento pero menor calidad. Según la ICCO (International Cocoa Organization), América Latina concentra cerca del 90% de las exportaciones mundiales de cacao fino o de aroma, lo que posiciona a la región como una potencia en chocolate de alta calidad.
Este rescate de variedades nativas no solo amplía el espectro de sabores disponibles: también contribuye a conservar el patrimonio genético del cacao y hace los cultivos más resilientes frente al cambio climático.
«La biodiversidad no es solo una riqueza ambiental; también es una fuente de innovación. Mientras mayor diversidad de cacaos exista, mayor será el potencial para desarrollar sabores únicos y proteger este cultivo hacia el futuro», agrega Peralta.
3. Los consumidores quieren saber el impacto de lo que compran
La trazabilidad y el comercio directo con productores se han convertido en factores de decisión de compra para un consumidor cada vez más informado. A esto se suma un factor regulatorio importante: el Reglamento Europeo sobre Productos Libres de Deforestación (EUDR), que exigirá mayores estándares de trazabilidad para el cacao que ingrese al mercado europeo.
«La calidad ya no se mide únicamente por el sabor. También importa cómo se produjo ese chocolate, quiénes participaron en ese proceso y qué impacto genera en las comunidades y el medioambiente», explica Peralta.
4. Innovación local: ingredientes del territorio en cada barra
La última tendencia va más allá del cacao en sí: es la forma en que se combina con ingredientes locales. El auge del movimiento bean-to-bar que controla todo el proceso desde el grano hasta la barra y la preferencia por ingredientes simples y reconocibles están impulsando chocolates que incorporan frutas, flores y especias propias de cada territorio.
El futuro del chocolate, según Peralta, «será cada vez más transparente, más diverso y mucho más conectado con el origen de sus ingredientes».
Un cambio que ya se siente en el mercado
El cacao fino o de aroma representa cerca del 12% de las exportaciones mundiales, según la ICCO, pero su peso en la conversación sobre calidad es mucho mayor. Los precios históricos de los últimos años en parte por el impacto del cambio climático en la producción también están acelerando este cambio de perspectiva: si el cacao vale más, tiene sentido empezar a tratarlo como lo que es.
