Del cacao al origen, el fenómeno bean to bar transforma la forma de consumir chocolate

¿Qué hay realmente detrás de una barra de chocolate? Durante décadas, la respuesta parecía
irrelevante para la mayoría de los consumidores, pero hoy esa pregunta se instala con fuerza en
góndolas y tiendas especializadas, marcando un cambio en la manera en que se entiende y se elige
este producto. En ese contexto, el concepto bean to bar ha dejado de ser una práctica reservada
para pequeños productores para convertirse en uno de los segmentos más dinámicos del mercado
global del chocolate premium, impulsado por una demanda creciente por transparencia, calidad y
responsabilidad ambiental.

Y es que el modelo, que implica controlar cada etapa de producción desde el grano de cacao hasta
la barra final, ha ganado terreno de manera sostenida. De acuerdo con estimaciones de mercado,
el segmento bean to bar muestra un crecimiento relevante dentro del chocolate premium y podría
superar los 50 mil millones de dólares hacia 2035, con tasas anuales cercanas al 10%. Tal avance se
explica, en gran parte, por la creciente preferencia por productos artesanales de alta calidad, así
como por una mayor conciencia respecto a la procedencia del cacao.

En este sentido, la trazabilidad se ha convertido en un factor decisivo en la elección de compra.
Más del 68% de los consumidores globales prefiere chocolates artesanales debido a la
transparencia en el origen del cacao y a perfiles de sabor más complejos. A esto se suma que el
72% revisa el origen en las etiquetas y más de la mitad opta por productos de “single origin”, lo
que evidencia una búsqueda por experiencias más auténticas y diferenciadas.

En paralelo, el movimiento ha propiciado la aparición de una nueva generación de productores, pues
actualmente existen más de 2 mil marcas independientes de chocolate bean to bar en el mundo,
muchas de ellas trabajando en pequeños lotes y con un control más estricto sobre la calidad del
cacao. En este escenario, el chocolate oscuro domina el segmento premium, concentrando más
del 60% del consumo, con preferencias que se inclinan hacia porcentajes superiores al 70% de
cacao.

Producción responsable en el centro

La sostenibilidad también juega un rol primordial. El uso de cacao certificado bajo estándares de
comercio justo ha crecido de forma significativa en los últimos años, mientras que la relación
directa con productores se consolida como una práctica cada vez más extendida dentro del sector,
en línea con una demanda que prioriza criterios éticos además de sensoriales.

En este panorama, la empresa ecuatoriana Paccari se ha posicionado como uno de los referentes
del movimiento bean to bar a nivel internacional, con un modelo basado en la producción
orgánica, el comercio directo y la preservación de la biodiversidad. Fundada hace más de dos
décadas por Santiago Peralta, la compañía ha logrado articular un enfoque que combina
innovación, respeto por el entorno y una fuerte vinculación con comunidades productoras.

“El concepto ‘del árbol a la barra’ no es solo una forma de producir, sino una filosofía que integra
responsabilidad social, ambiental y calidad”, señala Peralta. “Desde el inicio buscamos mantener
intacto el valor del cacao, trabajando directamente con agricultores y asegurando condiciones
justas en toda la cadena”, agrega. El ejecutivo destaca, además, que el crecimiento del segmento
responde a un cambio estructural en el comportamiento del consumidor. “Cada vez más personas
están preocupadas por el impacto de sus decisiones alimenticias y optan por productos que
reflejen esos valores. Si bien puede haber un componente de tendencia, lo cierto es que estamos
frente a una transformación más profunda en la forma de consumir”, afirma.

Finalmente, otro aspecto que subraya Peralta es que la adopción de prácticas responsables podría
generar impactos significativos a nivel global. “Si más empresas avanzaran en esta dirección,
veríamos una mayor conservación de la biodiversidad, una reducción del uso de agroquímicos y un
fortalecimiento de las comunidades productoras. Es un camino que beneficia tanto al medio
ambiente como a las personas”, indica el ejecutivo, añadiendo que a medida que el mercado
continúa expandiéndose, el modelo bean to bar parece potenciarse no solo como una tendencia,
sino como un nuevo estándar dentro de la industria del chocolate.