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Cuatro pasos para hacer masa madre en la casa: tarda al menos dos semanas

  • La experta en pan e integrante de La Ruta de la Marraqueta, Cinthya Morales, enseña a hacer esta tradicional preparación para lograr un pan de mejor sabor y olor. 

Por Francisca Orellana

Olvidada por años, la masa madre retoma protagonismo con la tendencia de volver al origen de las tradiciones y alimentarse de forma natural.

“Es una forma distinta de hacer pan. Es como se hacía antes, se le da tiempo a la fermentación. Su gran gracia es que permite tener el sabor original del pan”, cuenta Cinthya Morales (42), ingeniera en alimentos con más de 20 años en el rubro panadero y una de las tres expertas que recorre Chile enseñando a hacer marraqueta baja en sodio como parte de La Ruta de la Marraqueta (http://www.rutadelamarraqueta.cl)

Además del sabor, el pan hecho con masa madre tiene otras gracias. Por ejemplo, se digiere de forma distinta.

“Mejora mucho la calidad del pan porque con levadura industrial puede fermentar en tres o cuatro horas, en cambio con masa padre puede estar hasta 72 horas en ese proceso. Esto permite que el pan sea más digerible incluso, porque al tener un PH distinto al de la fermentación con las levaduras tradicionales, se producen almidones más pequeños y se digieran de forma más lenta por el organismo”, comenta la especialista, quien es parte del programa La Ruta de la Marraqueta, que recorre el país enseñando a panaderos cómo bajar la cantidad de sodio a sus preparaciones.

Esta es la receta de Cinthya para hacerla en la casa.

Ingredientes:

  • 200 gramos de harina.
  • 200 cc de agua.
  • Cuatro pasas o un trozo de manzana con cáscara.

Preparación:

Mezclar la harina y el agua en un recipiente lo suficientemente grande para que pueda contener esta masa al doble de su volumen.

Agregar las pasas o el trozo de manzana y cubrir el recipiente con un film o una bolsa plástica. Dejar reposar por un mínimo de 24 horas a temperatura ambiente, donde no haya cambios. “Las pasas y manzana son frutas fermentables porque tienen levaduras salvajes que son las iniciadores del proceso. Se alimentan de la harina y se inicia la masa madre. Ese es el secreto”, cuenta Cinthya.

“A las 48 horas, deberías tener la masa con señales de fermentación: aumento de volumen, burbujas en la superficie y aroma alcohólico, si no tiene estas señas dejar un día más en lugar. Esta es la etapa de inicio”. dice.

Una vez que aparecen las señales de fermentación, hay que retirar las pasas de la masa madre y proceder a “refrescar”, agregando 50 gramos de harina y 50 cc de agua. Luego, hay que dejarla reposar por otras 24-48 horas, hasta que duplique volumen. Estos refrescos, se deben realizar por lo menos cinco o seis veces por un periodo mínimo de dos a tres semanas. En ese momento se puede utilizar la masa madre como parte de la receta para pan.

Si sobra masa madre después de usarla, se guarda en el refrigerador, siempre tapada con film plástico. “Hay que refrescarla día por medio o cuando duplique su volumen. La idea es no dejarla sin este refresco por muchos días (una semana por ejemplo) ya que cambiará, se pondrá muy ácida y no dará buenos resultados al aplicarla en el pan”, advierte.

¿Cómo hacer el pan con masa madre?

La masa madre se usa en la preparación del pan en lugar de la levadura. Para un kilo de harina, la medida es de 400 gramos, indica Cinthya Morales.
marraqueta
  • Si se necesita el pan para el mismo día, se puede agregar 10 gramos de levadura a la mezcla. 
  • Cuando esté lista, hay que dividir la mezcla en seis ovillos y dejar reposar un tiempo hasta que doble su volumen.
  • Si la receta usa sólo masa madre, poner la mezcla en el refrigerador -con 5°C aprox.- de un día para otro, tapada con plástico. Si aún no dobla su volumen, hay que dejar reposar a temperatura ambiente hasta lograrlo.
  • Si la mezcla tiene levadura, mantenerla a temperatura ambiente tapada con plástico para evitar que la superficie se reseque. “Para evitar que se pegue el plástico a la pieza de pan, hay que poner un poco de aceite en la superficie”, explica Cinthya

Fuente: Revista M, de LUN.

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